mercoledì, agosto 26

Le 5 M del caffè: Macchina, Mano e Mente

ovvero:
Breve Storia delle macchine per fare il Caffè

Rimprendiamo con le 5 M del caffè, tornando cosi a parlare di alimenti...
Questo post non è correlato a quello degli animali domestici in quanto questi ultimi risultano alimenti solo in alcune zone vicentine.
Divinità del caffèEbbene si, nel concreto a volte aiuta più di quanto Dio non faccia

Il caffè della Peppina, oltre a berlo alla mattina, lo si farà con qualche attrezzo, giusto?
Non si sa con cosa lei lo faccia, probabilmente lascia la possibilità di scelta (ricetta abbastanza imprecisa, forse riconducibile agli ingredienti citati nella terza osteria della famosa canzone); vediamo allora di darvi una panoramica delle opportunità di preparazione.

L'infuso
Agli "esordi" la bevanda a base di caffè veniva ricavata per infusione: il caffè veniva consumato per motivi salutistici, come rimedio per il mal di pancia, per rimanere svegli e per la preghiera (per tenere svegli i meno fedeli probabilmente).
Caffettiera ad infusione bodumIl caffè prodotto per semplice infusione non dà il meglio di se!
CAFFEINA CERCANSI

Veniva tostato con la bacca , successivamente si faceva un decotto con le bacche schiacciate; questa bevanda aveva molte proprietà curative, però l'estrazione delle sostanze pregiate (come gli oli e la caffeina) era pari al 15%. La tostatura, e l'eliminazione della bacca esterna (come avviene oggi), permette l'estrazione del 40% delle sostanze; l'aspetto negativo della tostatura è la caramelizzazione degli zuccheri.
Questo conferisce alla bevanda il classico gusto amaro. Per limitare questo fenomeno, diminuendo l'amarezza, è necessaria una tostatura più lenta

Non si sa esattamente quando il caffè sia entrato nell'alimentazione umana: le prime testimonianze risalgono all'anno 1000 d.C. dove appunto veniva ottenuto per infusione usando teiere.
Caffettiera etiope JabenaL'etiope caffettiera chiamata Jabena

La prima caffettiera conosciuta è la jabena, originaria dell'etiopia. In Turchia troviamo il Brik, che permette l'estrazione dell'aroma dalle bacche e allo stesso tempo fornisce la funzione di teiera per servire la bevanda.
Nel 1600 troviamo il bollitore di Baghdad, che influenzò gli stili delle caffettiere europee grazie alla sua forma, si tratta di una brocca di metallo a becco ricurvo (che troviamo nelle prima caffettiere inglesi) con coperchio e manico ricurvo.
In questi anni abbiamo la diffusione esponenziale del caffè nel mondo, e anche in Europa ovviamente; qui per la preparazione della bevanda venivano usati dei bricchi.

Nella metà del 1800, forse stanchi di bersi i fondi del caffè ottenuto per infusione, furono inventate le vacuum. La vacuum è costituita da 2 contenitori, uno inferiore che contiene l'acqua, e una parte superiore che contiene la polvere di caffè.
Caffettiera vacuum ad alcoolLa caffettiera vacuum e la sua alimentazione ad alcool si presta a design accattivanti, nevvero?

Questo particolare attrezzo viene alimentato tramite una fiamma ad alcool: essendo un sistema chiuso, crea al proprio interno una depressione: l'acqua in ebollizzione sale nel contenitore superiore, solubilizza le sostanze presenti nella polvere, con la a solubilizzazione diminuisce la tensione di vapore, per cui dallo stato gassosso dell'acqua in evaporazione si passa al liquido, questo precipita verso il basso, e viene filtrato da un tappo in sughero, ritornando nel contenitore inferiore. Il caffè ottenuto con questo metodo conserva maggioremente l'aroma fruttato del caffè, donando sentori vegetali e fornendo una minore quantità di sostanze amare.
Moka Napoletana, caffettiera franceseUna immigrata di tutto rispetto: la caffettiera francese, hem napoletana

Verso la fine del 1800 in Italia comincia a diffondersi la caffettiera napoletana; la cosa curiosa è che l'invenzione non è Napoletana, ma Francese. Questa caffettiera necessita di una polvere di caffè macinata molto più finemente, aumentando il tempo di estrazione rispetto alla moka.
Moka classica, caffettiera normaleLa compagna di indimenticabili mangiate, la moka.

Un'altra interessante caffettiera è quella definita Bascule (sistema balance). Questa caffettiera è composta da 2 corpi, solitamente uno in vetro, sotto il quale vi è una lampada alimentata ad alcool per riscaldare l'acqua, e uno in ceramica: l'acqua bollente migra dal corpo di sinistra a quello di destra che contiene la polvere di caffè; questo sposta l'equilibrio dei due corpi, il corpo di destra contiene una sorta di galleggiante collegato col corpo di sinistra: il riempimento fa alzare il galleggiante e quindi spostare verso il basso il corpo di sinistra. Ciò comporta la copertura e il conseguente spegnimento della fiamma; la depressione che viene a crearsi richiama il caffè infuso nel corpo sinistro, mentre la polvere esausta rimane nel corpo di destra.
Caffettiera bascule balance system, simile alla vacuumEcco la fashion caffettiera a bilancia, chiamata bascule

Il caffè Espresso
Ora una domanda ci nasce spontanea:
Ma quando è nato il nostro amato caffè espresso? o meglio, quando è nata la macchina per il caffè espresso?
Quest'ultima nasce in anni abbastanza recenti, per la precisione il 19 novembre 1901; il "colpevole" è un certo Bezzera. L'invenzione diede una svolta notevole nei consumi: mentre una volta lo si preparava il mattino e veniva tenuto in calda tutto il giorno ora si poteva ottenere del caffè ottimo per ogni singola persona. Si stava meglio quando si stava peggio? pensate un pò che schifezza poteva essere prima andare a prendesi un caffè!
Le prime versioni di questa macchina non era molto sicure per i baristi: infatti non era possibile controllare la pressione che veniva a crearsi all'interno della macchina per l'estrazione, e questo portava spesso a degli incidenti: dei modelli vennero persino definiti "spacca mandibola".
La leva che doveva essere spinta per l'estrazione delle volte tornava istantaneamente in sede (verso l'alto) e a causa della pressione incontrollata arrivava a spaccare la mandibola dei baristi meno esperti o attenti.
Caffettiera a colonna spacca mandibola per espresso
Ecco la prima caffettiera a colonna per espresso: la pavoni ideale del 1905

Col tempo si susseguirono vari modelli di macchine da espresso, partendo da quelle più rozze e alimentate a carbone arrivando a modelli sempre più perfezionati e sicuri. Con l'aumento della pressione di estrazione (1 atm e mezza), si venne a creare la classica (sublime, magnifica e sensualissima) crema in superficie (solubilizzazione e foaming degli oli presenti nel caffè).

Caffettiera elettrica per espressoNon mi ispira molta fiducia questa caffettiera elettrica, a voi?

Nel 1949 Gaggia inventa una macchina per espresso che estrae il caffè ad una pressione di 8 atm: il risultato è maggior gusto e più crema; non vi era vapore, ma una pre-infusione. Con una leva si richiamava l'acqua nel pre-infusore, quando poi raggiungeva la pressione di 8 atm e l'acqua era alla temperatura ideale si apriva la valvola.
nel 1961 fu inventata la macchina ad erogazione continua (che ha il flusso di erogazione costantemente in temperatura), grazie all'associazione di una pompa esterna alla caldaia che permetteva l'acqua sempre calda, definita E61 eclissi solare.
Caffettiera ad erogazione continua Faema E61 originale
Ecco la caffettiera ad erogazione continua!


Il macinino
Il macinino, che oggi viene affiancato alla macchina del caffè, rievoca i profumi e le sensazioni più tipiche ogni volta che in lontananza lo sentiamo "fare il suo lavoro". Questo tipico attrezzo è un'invenzione degli anni 20; prima la macina veniva ottenuta attraverso un macinino manuale nel retro della bottega, solitamente una volta al giorno, durante un'operazione lunga e difficoltosa.

La tazzina calda
Curiosa è la tradizione della tazzina calda, essa permette il mantenimento della temperatura del caffè, favorendone una migliore degustazione.
Un particolare: inizialmente le tazzine venivano tenute calde in una tinozza di acqua calda affiancata alla macchina del caffè; quando necessario, le tazzine usate venivano blandamente sciacquate e poi immerse in questa tinozza creata apposta per favorire la proliferazione batterica, in quanto l'acqua calda veniva messa la mattina e quasi mai sostituita o integrata con dell'altra acqua calda durante l'arco della giornata. Solo in anni recenti si è cominciato a sfruttare il calore stesso prodotto dalla macchina.